Você já deve ter presenciado — ou vivido — uma dessas cenas: um prato cheio de aromas frescos é servido, mas alguém à mesa faz careta e diz que “detesta coentro”. Para alguns, a erva é essencial em receitas como moquecas, tacos e saladas. Para outros, tem gosto de sabão. Essa rejeição não é simples implicância: a resposta pode estar nos genes.
A preferência (ou aversão) por certos vegetais — como coentro, rúcula, brócolis e até berinjela — é influenciada por fatores genéticos que afetam a forma como percebemos o sabor, especialmente o amargor e os compostos voláteis responsáveis pelos aromas.
A genética do gosto
Estudos indicam que a aversão ao coentro pode estar relacionada a variantes no gene OR6A2, que codifica um receptor olfativo altamente sensível aos aldeídos — compostos presentes tanto no coentro quanto em produtos de limpeza, como o sabão. Em pessoas com essa variante, o aroma fresco e herbal do coentro é interpretado como algo químico e desagradável.
“É uma questão de percepção sensorial individual. Alguém pode estar comendo exatamente o mesmo alimento, mas a experiência será totalmente diferente por causa da configuração genética”, explica a geneticista alimentar Fernanda Lopes, pesquisadora da USP.
Outro exemplo comum envolve o amargor do brócolis e da rúcula, que contém compostos chamados glicosinolatos. Pessoas com maior expressão de receptores gustativos amargos (como o gene TAS2R38) tendem a sentir esses vegetais como excessivamente amargos, enquanto outros os consideram suaves ou até adocicados.
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Herança, cultura e adaptação
Embora a genética desempenhe papel importante, o gosto também é moldado por experiências culturais, hábitos alimentares e exposição repetida. Crianças criadas em ambientes onde vegetais amargos são comuns tendem a aceitar esses sabores com mais facilidade.
“O paladar é parcialmente treinável. Com pequenas adaptações na preparação — como adicionar limão, cozinhar por mais tempo ou combinar com ingredientes doces — é possível amenizar o impacto sensorial e aumentar a aceitação”, explica a nutricionista Carolina Matos.
Por isso, nem tudo está perdido para quem detesta coentro ou rúcula. Em vez de abandonar esses alimentos, é possível experimentar formas diferentes de preparo, usar versões desidratadas ou recorrer a substituições próximas, como salsinha ou hortelã no caso do coentro.
Gosto pessoal com base científica
Pesquisas na área de nutrigenômica, que estuda a interação entre genes e alimentação, têm aprofundado o entendimento sobre como o corpo de cada pessoa responde a sabores, nutrientes e texturas. Isso abre espaço para abordagens mais personalizadas na nutrição — inclusive no incentivo ao consumo de vegetais.
A indústria alimentícia também começa a observar essas diferenças: já há estudos sobre como desenvolver hortaliças com menos compostos amargos, sem perder valor nutricional, para atrair um público mais amplo.
