ENTRADA
Hoje, a Coluna vai contar sobre a viagem que fiz na semana passada à região do Tapajós. São muitos sabores, lugares incríveis e alguns ingredientes desconhecidos para muitos. Então irei explicar dois ingredientes que encontrei em abundância na feira de Santarém.
O Aviú é um micro camarão de água doce, medindo cerca de oito milímetros de comprimento, com corpo avermelhado e olhos salientes. Encontrado em abundância nos rios Tapajós e no Tocantins, pode ser fresco, congelado ou seco salgado, está em vários tipos de preparos no Pará.
A receita de hoje é a versão do bolinho mais famoso de Santarém feito pelo chef Saulo Jennings do restaurante Casa do Saulo.
O Piracuí é uma espécie de farinha de peixe muito consumida na Amazônia, que é fabricada com carne de peixe cascudo chamado acarí. O peixe é descascado, assado e moído. As espinhas grandes são retiradas.
Até o próximo sábado!
PRATO DO DIA
Bolinho de piracuí com geleia de abacaxi Chef Saulo Jennings.
INGREDIENTES: 2 kg de macaxeira 500g de piracuí (farinha de peixe) 1 cheiro verde 1 folha de chicória 1 pimenta murupi ou duas pimentas dedo de moça 1 óleo de girassol Azeite q.b.1 abacaxi 200g de açúcar Sal
MODO DE FAZER:
Bolinho de piracuí:Coloque a macaxeira descascada em água para cozinhar até amolecer, depois moa em máquina de moer carne. Separe a massa.Refogue o piracuí com azeite, cheiro verde e chicória por apenas 5 minutos mexendo sem parar. Misture o piracuí refogado na massa de macaxeira, misture bem com as mãos até ficar uniforme a mistura. Fazer as bolinhas no tamanho de preferência, mas que dê para duas mordidas, separando em uma forma. Reserve.Frite os bolinhos em óleo de girassol por 6 minutos em média ou até dourar, retirar e colocar em papel toalha.
Geleia de abacaxi:Descasque o abacaxi, coloque a casca para ferver com 200 ml de água por 20 minutos, depois escorra e separe a água. Corte o abacaxi em cubos, coloque em uma panela com 200g de açúcar e acrescente a água da casca do abacaxi, deixe cozinhar em fogo médio até virar um doce, quando estiver de cor bem dourada, deixe esfriar e bata em liquidificador com uma pimenta murupi ou duas pimentas dedo de moça. Triture bem até formar a geléia, armazene.Servir os bolinhos com a geleia de abacaxi apimentada.
OS SABORES DA REGIÃO DO TAPAJÓS NO PARÁ
Semana passada fui conhecer a região do Tapajós, com o propósito de pesquisar ingredientes e pratos típicos. Peguei um vôo direto de Manaus que está a apenas uma hora de Santarém.
O Pólo de turismo Tapajós compõe as regiões do baixo Amazonas e a do Tapajós com os Municípios de Santarém, Belterra e Oriximiná.
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Santarém é uma das cidades mais antigas da Amazônia fundada em 1661 e é a terceira cidade mais populosa do Pará.
As praias fluviais são a grande atração, e a vila de Alter do Chão é conhecida como o Caribe amazônico.
A cozinha do Tapajós tem a base na diversidade de peixes como: pirarucu, mapará, tambaqui de rio, jaraqui, filhote, dourada, tucunaré, matrinxã, entre outros.
São servidos na praia feitos na brasa ou podem ser recheados, mas a sensação é o charutinho, um peixe pequeno que é ticado (cortes no peixe para quebrar as espinhas) e servido frito inteiro, delicioso, pode ser comparado com a manjubinha frita que é um peixe do mar.
Na cidade de Alter existem vários restaurantes. Estivemos no Espaço Gastronômico Alter do Chão que tem o chef Roger Carvalho a frente da cozinha. No cardápio, petiscos como coxinha de jambu e bolinho de piracuí. Comi um filhote com crosta de castanha do Pará, jambu e mel de abelha jandaíra servido com molho arubé.
Para quem não conhece, o arubé é um molho elaborado a partir da massa da mandioca, temperado com sal, alho e pimenta; servido com peixe e considerado por alguns cozinheiros como a “mostarda da Amazônia”.
Outro lugar interessante é o X-Bom, que não serve só os tradicionais hambúrgueres de carne bovina, mas tem também hambúrguer de piracuí e de camarão.
O Mercado 2000 em Santarém é visita obrigatória para conhecer os ingredientes da região e fazer compras. Na bagagem eu trouxe o feijão de Santarém, muito utilizado na cozinha paraense para fazer vinagretes e saladas. Ainda conhecemos a castanha da sapucaia, pimenta olho de aruanã, farinha de piracuí, aviú, entre outros.
O restaurante Casa do Saulo foi uma grande surpresa, pelo local que tem acesso por estrada ou por barco; pela paisagem belíssima; pela estrutura toda em madeira, com capacidade para mais de 500 pessoas, com piscinas; com um excelente serviço; com um auditório para múltiplas funções com cabine e equipamento de tradução simultânea; e com um cardápio enxuto com muitas opções de petiscos e de peixes da região.
Mas a missão principal para que fui convidada foi ir conhecer a região do Rio Trombetas, no Município de Oriximiná, que é o segundo maior município do Pará em área. Lá existem inúmeros quilombos com terras tituladas. Na expedição estavam os pesquisadores da empresa artesanal Manioca Brasil: Joanna Martins, Paulo Reis e Suze Oliveira, juntamente com a chef Monica Rangel do restaurante
Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá (RJ) e a master chef Angélica Vitalli (SP).
Fomos conhecer os sabores e saberes de uma das comunidades e lá descobri que o “beiju peteca” é bem parecido com nosso pé de moleque amazônico, confirmando o que já tinha conversado com o chef Guga Rocha, que tem uma pesquisa sobre o quilombo dos Palmares (AL).
Eles também trabalham todos os subprodutos da mandioca brava, do tucupi até a farinha, passando por todos os outros processos. Estão trabalhando na merenda da escola retiran
do os alimentos ultraprocessados e trazendo de volta a comida saudável para as crianças da comunidade. Com isso estão trazendo de volta muitos sabores e saberes dos seus antepassados.
Foi uma viagem super rápida, de cinco dias, mas com muito conhecimento e excelentes idéias. O melhor foi ver que a preocupação com a transformação na alimentação escolar não é privilégio das grandes cidades, mas que existe também nas comunidades da floresta, sejam elas indígenas, ribeirinhas ou quilombolas.
Fiquem com algumas fotos dessa viagem à região do Tapajós e seus afluentes.
