Pouco ou quase nada falam sobre os quilombolas na Amazônia, quem são e de onde vieram. Os quilombolas são os descendentes de africanos escravizados que fugiram para a mata e formaram seus próprios assentamentos, conhecidos como quilombos.
O projeto À Brasileira na Amazônia chega na sua última etapa para conhecer a história, a cultura e os sabores do Amapá, e aprender mais sobre os quilombos existentes no estado.
O negro chegou ao Amapá, segundo a história, no começo da ocupação da região, em meados do século XVIII, com os primeiros moradores, trazidos como escravos por famílias do Rio de Janeiro, Pernambuco, Bahia e Maranhão, que vinham povoar Macapá, em 1751. Também foram trazidos como escravos para a construção da Fortaleza de São José de Macapá. Muitos fugiram dos maus tratos que foram submetidos durante a construção, e formaram um quilombo, que é considerado um sítio histórico e ecológico chamado Vila do Curiaú, que é uma comunidade localizada a oito quilômetros da capital do Amapá, que em 1999, recebeu da Fundação Palmares, órgão ligado ao Ministério da Cultura, o título de Reconhecimento de Domínio das terras do Quilombo do Curiaú, sendo o primeiro título de quilombo no estado do Amapá e o segundo do Brasil.
A herança cultural é muito grande, pelas festas religiosas, pelo som do batuque dos tambores do marabaixo, mas também pelos sabores como é o caso da gengibirra, uma bebida feita com gengibre, açúcar e aguardente ou cachaça, que faz parte da identidade cultural afro-amapaense.
Mas voltando à viagem, fomos recepcionados em Macapá pela chef Solange Sussuarana, que é instrutora do Senac local e uma estudiosa da cultura do seu estado. Ela nos levou para conhecer o restaurante a Toca da Raposa, que serve açaí com peixe frito, camarão no bafo e a famosa mojica amapaense. Ao lado do restaurante conhecemos o Vitaminosa AP 70, que faz todo o processamento do açaí até engarrafar para o consumidor final. O açaí de Macapá é aveludado, com sabor menos terroso e bem espesso, uma maravilha para comer acompanhado de um peixe frito ou doce com farinha de tapioca. Na Amazônia é assim que se come o açaí, nada de leite condensado ou outro complemento.
Um produto diferenciado e surpreendente é o Tinto de Açaí, uma bebida fermentada do fruto que tem características físico-químicas e sensoriais similares à alguns vinhos tintos, produzida pelo empreendimento Flor da Samaúma do ex-governador, ambientalista e empresário da bioeconomia, João Capiberibe e sua esposa Janete. Eles estão produzindo e engarrafando os “vinhos” Flor de Samaúma com três categorias: seco, meio doce e suave, e com cinco rótulos: Meio do Mundo, Flor da Samaúma, Brilho de Fogo, Curiaú e Amazônia. As bebidas têm teor alcoólico que varia de 8 a 12%. Além dos tintos de açaí, estão produzindo os “vinhos brancos” de cupuaçu e de taperebá, e planeja em breve ter na sua vinícola um espumante amazônico.
O tinto de açaí possui como a uva, substâncias benéficas à saúde, as antocianinas e os taninos, antioxidantes que neutralizam os radicais livres do organismo humano.
Experimentamos todos os tintos e brancos da Flor da Samaúma. São surpreendentes, a chef Janaína Torres que é sommelière, elegeu alguns rótulos para compor a sua adega como o “Brilho de Fogo”, que é um tinto de açaí maturado em barril de carvalho por 11 meses. Visitamos também a fazenda onde estão os pés de açaí que são plantados em sistema agroflorestal, com interferência das abelhas Jataí sem ferrão, nesse local conhecemos a Samaúma gigante que dá nome ao local e aos fermentados.
A culinária do Amapá é uma mistura de sabores e tradições que refletem a riqueza cultural da região, com uma diversidade de peixes de rio como filhote, dourada, pirapitinga, acari bodó, ou de mar como a pescada amarela, além de camarão, caranguejo. Conhecemos e experimentamos alguns pratos servidos no novo Mercado Central e na praça de alimentação ao lado da Casa do artesão amapaense, todos muito bem-feitos, saborosos e bem servidos.
Uma característica de Macapá é vender abacaxi temperado com sal, limão (suco ou raspas), raspas de gengibre e hortelã. O Abacaxi do Amapá recebeu indicação geográfica que é a região de Porto Grande, um petisco super refrescante.
Outro ingrediente muito conhecido e usado em bolinhos, massas, farofas é a farinha de piracuí, que é uma farinha de peixe típica dos ribeirinhos.
A receita de hoje é da chef Solange Sussuarana, que ganhou uma premiação com esse prato “ Piracuí Ribeirinho”
Ingredientes:
200g de farinha de piracuí catado
Azeite de oliva q.b.
50g de cebola cortada em cubinhos
50g de pimentões vermelho e amarelo cortados em cubinhos
50g de tomates cortados em cubinhos
50g de chicória picada
50g de cheiro verde picado
100g de farinha de macaxeira
Modo de fazer:
Aqueça a farinha de piracuí no forno por cerca de cinco minutos. Em uma panela, refogue no azeite, a cebola, os pimentões, os tomates, a chicória e o cheiro verde. Acrescente a farinha de piracuí e a farinha de macaxeira. Misture bem. É importante que a farofa fique bem molhadinha. Sirva como entrada ou acompanhamento.
