Um dos maiores mitos da culinária caiu por terra com base em comprovação científica. Um estudo realizado em parceria com o Laboratório de Óleos e Gorduras da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) demonstrou que os azeites Gallo podem ser aquecidos com segurança em assados e frituras.
Isso significa que os produtos mantêm suas propriedades quando usados para refogar o alho do arroz, assar uma carne no forno ou grelhar um frango – e mais: não fazem mal à saúde. Nos testes, os produtos da marca foram aquecidos em situações que simulam rotinas reais de cozinha, incluindo refogados, assados e outras preparações.
Os ensaios físico-químicos monitoraram indicadores reconhecidos de qualidade e oxidação, como estabilidade oxidativa, compostos polares (resíduos formados pela degradação química do óleo durante o processo de fritura), vitamina E, e outros antioxidantes naturais (tocoferóis), ácidos graxos livres (que revelam se houve alguma quebra nas moléculas de gordura) e composição de ácidos graxos (que demonstra o tipo de gordura presente no produto).
“O mito de que o azeite se torna prejudicial quando aquecido não se sustenta. Em condições domésticas, ele mantém seus nutrientes e continua sendo uma gordura saudável e segura, inclusive nas frituras”, explica Renato Grimaldi, engenheiro e pesquisador do laboratório da FEA-Unicamp.
A constatação de que o azeite de oliva é naturalmente mais resistente ao calor se deve principalmente ao seu alto teor de gorduras monoinsaturadas e à presença de antioxidantes naturais. As gorduras monoinsaturadas, especialmente o ácido oleico, além de ser benéfica para a saúde, ajudando na prevenção de doenças cardiovasculares, é mais resistente e não se degrada facilmente. Já os antioxidantes naturais ajudam a proteger o azeite contra a oxidação provocada pelo calor, contribuindo para que ele mantenha sua estabilidade mesmo quando aquecido.
Por essas razões e pelo seu perfil nutricional, o azeite de oliva acaba sendo recomendado por nutricionistas, como lembra Maria Sandolene Carolino, nutricionista especializada em Nutrição em Nefrologia e pós-graduanda em Nutrição em Doenças Crônicas não Transmissíveis. “O azeite de oliva é um excelente aliado para quem busca uma alimentação equilibrada. É uma das melhores opções de gordura para o uso cotidiano, desde os preparos quentes até a finalização dos pratos, sendo recomendado inclusive como substituto aos óleos convencionais, manteigas e margarinas nos preparos do dia a dia”, afirma.
