Por Denise Rohnelt Araujo
Em 11/08/2018

ENTRADA

Semana passada foi muito bom ter participado do evento Fartura São Paulo e poder falar sobre o nosso estado. Antes de falar sobre os sabores do extremo norte, fiz um breve perfil de Roraima, já que muitos desconhecem a nossa realidade.

Ao final da aula sempre converso com as pessoas para saber o que sabem sobre o nosso estado, infelizmente ainda somos negligenciados, e temos que fazer algo para mudar este fato.

Mas a gastronomia tem o poder de transformar, de colocar o nosso estado no mapa. 

Os produtos da floresta desenvolvidos pela OSCIP - Organização da Sociedade Civil de Interesse Público como o Instituto Socioambiental – ISA, tem feito isso em conjunto com o ATÁ que é presidido pelo chef Alex Atala.

Descobri nas minhas andanças que estão preparando a apresentação para o público nacional e internacional de dois ingredientes de Roraima. Depois do sucesso dos cogumelos Sonöma da terra indígena Yanomami que habitam a região dos Awaris, que são vendidos em duas versões: em pó com 30 gramas e inteiros secos com 15 gramas. O tucupi negro elaborado pela etnia Wapixana da região do Cantá, e o cacau na região Waikás das etnias Yekuana e Yanomami ao norte do estado, são as novas apostas para o mercado gastronômico.

Assim como a pimenta Jiquitaia Baniwa que é uma mistura de pimentas que são secas ao sol e piladas com sal e que transformaram a vida das comunidades onde foram instaladas as casas de pimenta na região do Alto Rio Negro no Amazonas, os outros produtos da floresta desenvolvidos pelo ISA também irão beneficiar as comunidades envolvidas e colocarão Roraima no cenário gastronômico.

Ficaremos na expectativa do lançamento dos novos produtos, principalmente do tucupi negro, que tenho divulgado nos últimos 10 anos entre os cozinheiros brasileiros e estrangeiros e que sempre teve excelente aceitação. Para adquirir os produtos da floresta acessem https://loja.socioambiental.org/

Hoje trago a clássica receita paraense de Pato no Tucupi, que aprendi no primeiro curso imersivo de culinária amazônica – CUIA, que aconteceu em Belém – PA.

Até o próximo sábado!

PRATO DO DIA
Pato no tucupi

 INGREDIENTES: 

01 pato médio inteiro
03 litros de tucupi
10 unidades de pimenta de cheiro
01 cabeça de alho
½ maço de alfavaca
½ maço de chicória
03 maços de jambu
Sal a gosto
VINHA D’ALHOS
02 limões
02 cabeças de alho
250 ml de vinho branco
01 pimenta de cheiro
Sal a gosto

 MODO DE FAZER: 

Lavar o pato em água corrente.

Preparar em um recipiente a vinha d’alho com o suco dos limões, as cabeças de alho socadas, o vinho branco, a pimenta de cheiro, sal e água a gosto.

Coloque o pato nessa vinha d’alho e deixe descansar por 24 horas na geladeira.

Assar o pato em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Quando esfriar, cortar em quatro pedaços e reservar.

Em uma panela grande colocar o tucupi para ferver com três pimentas de cheiro sem amassar e sem os cabinhos, duas cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto. Reserve metade desse tucupi temperado. Com a outra metade, ferva o pato em pedaços até ficar macio. Em seguida desosse, e se quiser, retire a pele dele.

Separe as folhas com talos mais tenros de jambu e lave em água corrente. Em uma panela com água fervente e sal a gosto escalde levemente o jambu e dê um choque térmico em água com gelo, escorra e reserve.

Fazer o molho de pimenta de cheiro com o restante das pimentas amassadas com sal a gosto, um dente de alho socado e um pouco do tucupi quente, servir a parte. 

Misturar o tucupi temperado com o tucupi com o pato e o jambu branqueado. Servir o pato no tucupi com arroz branco, farinha d’água e o molho de pimenta.

Rende quatro porções.

PRIMEIRO CURSO DE IMERSÃO DE CULINÁRIA AMAZÔNICA ENSINA A TRABALHAR O ALIMENTO DA TERRA AO PRATO.

O CUIA veio para transformar a culinária amazônica, mostrando que temos que conhecer os nossos ingredientes desde o produtor antes de servi-lo no prato.

O curso de imersão em cozinha amazônica desenvolvido pelo Instituto Paulo Martins, recebeu os primeiros alunos no período de 22  a 29 de julho para vivenciar o módulo Tucupi em 96 horas de muito trabalho e aprendizado.

Foram dezesseis alunos, a maioria da capital paulista ou do interior de São Paulo, mas ainda teve pessoas do Rio de Janeiro, Recife e Boa Vista.

O curso, como estava colocado na sua apresentação, era imersivo, não dando tempo ao aluno para a dispersão, pois além de aulas teóricas e práticas na cozinha, foram feitas diversas visitas técnicas às comunidades próximas. Fomos conhecer a comunidade Espiríto Santo do Itá em Santa Izabel do Pará, que desenvolve um excelente trabalho com os subprodutos da mandioca, são 40 residências e 10 casas de farinha onde 90% das pessoas locais trabalham com a produção de mandioca.

Visitamos também a comunidade de Chicano, onde o chef chocolatier do chocolate De Mendes, mestre em química de produtos naturais e tecnologia dos alimentos,  César de Mendes, produz seus chocolates artesanais. São sete variedades de chocolate, sendo com as porcentagens de 63,65, 72 e 78% de cacau, apenas um com leite de búfala. Na comunidade do Chicano também é produzido o tucupi preto do Pará.

E ainda tivemos aula sobre os meles na região de Curuçá, na comunidade Pingo d’água, onde aprendemos sobre as abelhas Meliponas, com o produtor de abelhas Uruçu amarela, Uruçu cinzenta e a Mosquito. O mel das abelhas melíponas custa em média setenta reais o litro, pois tem uma produção menor do que o da abelha Apis que tem uma produção bem maior.

As aulas foram conduzidas pela professora Suely Quinzani, com a mentoria dos chefs Antonio Comaru, Alexandre Barros, Felipe Gemaque, Daniela Martins, Paulo Anijar, Artur Bestene, Bruno Ferreira, Ofir Oliveira e Ilca Carmo. Além dos pesquisadores e experts Joanna Martins, César de Mendes, Paulo Wai Wai, Ana Alice Correa.

O curso nos mostrou mais sobre os ingredientes amazônicos, a alimentação dos ribeirinhos, a doçaria paraense, a mandioca e seus subprodutos, os chocolates e o cupulate, frutas, pimentas, condimentos, plantas alimentícias não convencionais mais utilizadas na Amazônia e muito mais. Aprendemos na prática noventa e cinco receitas.

Esse foi o módulo Tucupi, no próximo ano teremos o módulo Açaí com muito mais aprendizagem e receitas.

Mais informações e novidades acessem o site  http://www.cuia.belem.br/

Denise Rohnelt Araujo
jornalista@teste.com.br
http://meusite.com.br
Aqui ficará as informações sobre o colunista e a coluna.
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